Enchiladas Potosinas

Chef: Andrea Martínez

¡Famosas desde su nombre enchiladas potosinas! Ya de por sí tienen un sabor hermoso, pero el hecho de repetir una tras otra la enchilada postosina es increíble, porque no solo te deja un gusto fuerte en el paladar, sino una sensación de que es una experiencia sensacional probarlas. Cuenta la anécdota que Doña Cristina Jalomo (1874 – 1973), orienda del estado de San Luis Potosí, llevó masa de nixtamal al molino del pueblo en el cual también molían chiles cascabel; pero al contaminarse su masa con el picor y color de los chiles les dio un sabor muy especial que primero conquisto a su familia, a sus vecinos y finalmente a locales y gente de todo México. ¡Y así tenemos las deliciosas enchiladas potosinas!

	200 gramos de queso panela rallado o desmoronado
	4 cucharadas de manteca de cerdo
	1/3 de taza de cebolla blanca picada
	2 dientes de ajo picados
	2 tomates guaje picados
	2 chiles serranos picados
	½ kg de masa de maíz
	3 chiles anchos
	2 cucharaditas de sal en grano
	½ taza de crema fresca
	100 gramos de queso Cotija o añejo rallado o desmoronado

1.	Para el relleno: Calentar un sartén a fuego medio y agregar dos cucharadas de manteca. Cuando se derrita, agregar la cebolla y saltear hasta que se cueza por unos minutos. Agregar el tomate y el chile serrano y saltear 5 minutos más.
2.	Agregar el ajo y saltear por un minuto. Sazonar con una cucharadita de sal y agregar el queso panela y mezclar bien. Cocinar por 5 minutos más. Retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente.
3.	Para la masa: Hervir agua en una olla y cocer los chiles anchos hasta que estén suaves. Licuar los chiles junto con un poco del agua de cocción, hasta formar un puré espeso.
4.	Colocar la masa de maíz en un bowl y agregar el puré de chile ancho y una cucharadita de sal. Amasar hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados y la masa quede color rojo.
5.	Para las enchiladas: Hacer bolitas de aproximadamente 25 gramos con la masa y aplanar usando una prensa de tortillas. Rellenar con la mezcla de queso en el centro. Doblar la tortilla para cubrir el relleno y pegar bien las orillas.
6.	Calentar un comal y agregar un poco de manteca de cerdo. Cocer las enchiladas por ambos lados y servir al plato. Servir encima la crema y espolvorear con el queso añejo.

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